Koken termen van een lijst met veelgebruikte termen en jargon gebruikt in professionele keukens

Koken termen van een lijst met veelgebruikte termen en jargon gebruikt in professionele keukens

Een Blanc – Frans voor «in het wit». Meestal gebruikt om crème sauzen, of vlees die bereid zijn zonder te kleuren te beschrijven.

Azijnzuur – Gevormd wanneer bacteriën in de lucht reageert met gefermenteerde producten (bier, wijn, enz.). Het is wat azijn zuur om de smaak maakt.

Acidulate – Om voedsel of vloeistoffen licht zuur door toevoeging van azijn of citroensap om het te maken.

beluchten – De term betekent hetzelfde als "ziften". Droge ingrediënten door een zeef of fijne zeef te breken samengeklonterd stukken. Het bevat ook lucht in ingrediënten waardoor ze lichter.

Affriander – Een Franse term voor een stijlvolle en smakelijke presentatie van een gerecht.

Affrioler – Een Franse term voor verleidelijke degenen gasten om de tafel met hors d’oeuvres of kleine proeverijen.

Veroudering – (Vlees) De verandering die plaats als vers geslachte vlees is toegestaan ​​om te rusten en te bereiken van de staat waarin het geschikt is voor consumptie neemt. (Zie ook, droge veroudering) (kaas) op te slaan in een temperatuur gecontroleerde omgeving om de smaak en textuur te ontwikkelen. (Wijn) ofwel fles of vat leeftijd, rood profiteren meer van de vergrijzing dan blanken.

À la – Een Franse term voor «in de stijl / manier van».

A La Carte – Een menu term die verwijst naar items individueel geprijsd. (zie ook, prix fixe )

Al dente – Een Italiaanse term letterlijk "de tand". Het beschrijven van de gaarheid voor pasta’s en andere voedingsmiddelen waar sprake is van een vaste centrum. Niet overdreven of te zacht.

Al Forno – Een Italiaanse term die wordt gebruikt om gebakken of geroosterd voedsel te beschrijven.

Alkali – Bicarbonaat is een van de meest voorkomende alkali gebruikt in de keuken. Alkaliën neutraliseren zuren.

Amuse-bouche – Een Franse term voor «Amuse de mond». Ook bekend als, amuse-gueule, amusee, tenger amuse en lagniappe. Dit zijn kleine proeverijen van het eten geserveerd voor een maaltijd om de eetlust op te wekken en het stimuleren van het gehemelte.

antipasto – Een Italiaanse term die verwijst naar een assortiment van warme of koude voorgerechten (gerookte vlees, vis, kaas, olijven, etc.) het letterlijk vertaalt "voor de pasta" en duidt op een relatief lichte gerecht geserveerd voor cursussen die meer substantiële zijn.

Aperitief – Een Franse term voor een lichte alcoholische drank geserveerd voor een maaltijd, meestal sherry of champagne, om de eetlust te stimuleren.

Een punt – Uitgesproken «pwah», een Franse term gebruikt om voedsel gekookt net op het punt van perfecte gaarheid te beschrijven.

Benaming – De aangewezen groeiende gebieden van wijngaarden beheerst door de plaatselijke of nationale regels en voorschriften. Hoewel deze regels verschillen van land tot land, de basisprincipes van de productie van kwaliteitswijnen blijft hetzelfde.

aromatisch – Elk kruid, of plant die voedsel geeft en drinkt een aparte smaak en aroma.

Assation – Een Franse term voor het bereiden van voedsel in hun eigen natuurlijke sappen zonder toevoeging van extra vloeistoffen.

A.Q. – Betekenen, «Zoals geciteerd». Genoteerd op menu’s ter aanduiding van items die over het algemeen zijn seizoensgebonden of waarvan de marktprijs de neiging te fluctueren.

Au Bleu – Een Franse term voor de werkwijze voor het bereiden vis het moment nadat het is gedood, vooral voor forel, wordt de vis ondergedompeld in een kokende court bouillon, waardoor de huid een metallic blauwe kleur verandert.

Au Gratin – Een Franse term voor een schaal bedekt met een laag of kaas of paneermeel gemengd met boter. Vervolgens wordt geroosterd of gebakken bruin.

Au Jus – Een Franse term voor vlees geserveerd in hun natuurlijke sappen.

Au Poivre – Een Franse term voor «met peper», meestal het beschrijven van vlees, hetzij bereid door het coaten in grof gemalen peper voor het koken of begeleid door een pepersaus.

Achterzijde van de woning – Een uitdrukking die in de horeca te verwijzen naar de keuken, vaatwas en startvoorbereidingszones en haar medewerkers.

Bain-Marie – Een keuken gebruiksvoorwerp gebruikt om voorbereid voedsel te houden op een constante temperatuur, klaar voor gebruik. In principe is twee sferische metaaldeeltjes containers, een groter dan de ander. Water wordt in de grootste van de twee; de voeding die warm in de kleinere worden gehouden. Hoe kleiner past over de grotere pan en beide worden geplaatst in een waterbad, in een set en constante temperatuur. Het kan ook worden gebruikt om voedsel te koken op een zeer lage temperatuur. Het wordt vaak gebruikt in de catering en restaurant service waar een deel van de onderdelen van een gerecht «bij de hand» gebruik warm en klaar worden gehouden.

Bake Blind – Een bakken techniek waarbij een taart of scherpe shell voor het vullen gaar is. Dit wordt gedaan om de schaal bodem van het weken door en produceren van een korst vochtig houden. De schaal wordt eerst geperforeerd met een vork te puffen voorkomen, afgedekt met aluminiumfolie of bakpapier, en vervolgens verzwaard met rijst of bonen.

Baking Stone – Ook wel een pizza steen, een ongeglazuurde keramiek, klei of steen disc ongeveer ¾ van een inch dik, die zorgt voor hoge temperaturen en droge warmte, die nodig is voor een krokante korst is bij het maken van plat brood, pizza’s, calzones, etc.

Bard – Om een ​​mager stuk vlees verpakken in een vet, zoals bacon, om uitdroging te voorkomen wanneer geroosterd. De barding vet bastes het vlees tijdens het koken en wordt dan verwijderd van een paar minuten voor wordt gedaan om te bruinen toestaan

Baron – Een Engels term voor een groot stuk rundvlees overal 50-100 pounds, deze in het algemeen gereserveerd voor feesten en belangrijke gebeurtenissen. In Frankrijk, wordt het gebruikt om het zadel en lamsbout beschrijven.

bedruipen – Om lepel, borstel of vet, druipen of vloeibare giet voortdurend over een bakken of braden voedsel (meestal gevogelte) met het oog op een vochtige afgewerkte product te promoten, om smaak toe te voegen en om het glazuur.

Beslag – Een ongekookt mengsel meestal met melk, meel en eieren. Het kan dik genoeg te gieten of spooned (zoals bij muffins) of dun, te bekleden voedingsmiddelen voordat ze gebakken in olie.

Baard – Het haar als gloeidraad die tweekleppigen hechten aan hun vaste verblijfplaats. Wanneer lang genoeg ze vóór het koken te verwijderen. (bekijken tweekleppigen ).

overtreffen – Om krachtig roeren in een cirkelvormige beweging.

Binden – Om een ​​verdikkingsmiddel op te nemen in een hete vloeistof.

Bistro – Een schilderachtige, bescheiden plaatselijke bar of restaurant dat regionale specialiteiten en wijnen.

Bivalve – Elke weekdier, zoals: mosselen, oesters, coquilles, enz. Dat is ondergebracht tussen twee schalen scharnierende elkaar en hield afgesloten door een sterke abductor spier.

blackened – Een kooktechniek waarbij vlees of vis is bekleed met een kruidenmengsel van paprika, cayennepeper, witte peper, knoflookpoeder, ui poeder, gedroogde tijm, en gedroogde oregano. Een gietijzeren koekenpan wordt verhit tot de olie toegevoegd aan de pan zijn rook punt bereikt. Deze techniek geeft het voedsel een korst en schroeit in de sappen.

bleken – Om kort onderdompelen voedsel in kokend water en vervolgens in een ijsbad garing stoppen. Het is een techniek te verzachten en brengen het chlorofyl in groene groenten.

Mengsel – Een mengsel van twee of meer smaken zijn eigen unieke karakter en de kwaliteit te produceren.

Bleu – Een Franse term voor een stuk vlees alleen gekookt tot opgewarmd door middel van, of zeer zeldzaam. (zie ook au bleu )

Blondir – Een Franse term voor lichtjes bruinen voedsel in een vet. Vlees en meel (tot roux te produceren) worden gekookt op deze manier.

Bocconcini – Een Italiaanse woord voor «mondvol». Het kan worden gebruikt om een ​​bepaalde gerechten smakelijk middel of kleine porties (significant verse mozzarella kaas) beschrijven.

Lichaam – Een culinaire term wordt gebruikt om een ​​voedsel of drank substantiële textuur en smaak dat een complex, goed afgeronde smaak aan het gehemelte leent beschrijven.

Koken – Een vloeistof te verwarmen tot het punt van breken van bellen op het oppervlak of koken ondergedompeld in een kokende vloeistof.

bolognaise – Een Italiaanse term voor verschillende gerechten op basis van rundvlees en groenten, of die betrekking hebben op het gebied van Bologna.

eet smakelijk – Elk van een aantal Franse zinnen die betrekking hebben op de letterlijke vertaling van «goede eetlust». «Hebben een goede maaltijd», «Geniet van uw diner», etc.

uitbenen – Om het vlees uit het bot of gewricht van vlees, gevogelte, etc. Een speciaal uitbeenmes gebruikt waarbij een mate van vaardigheid vereist om te voorkomen dat het eindproduct beschadigen.

Bonne Femme – Een Franse uitdrukking beschrijft eten bereid ongecompliceerd en eenvoudig of rustiek.

bottom Cuts – Stukken vlees die afkomstig zijn van de lagere delen van een dier als het staat. Het verwijst niet naar een mindere kwaliteit zo veel als het betekent de tweede en derde categorie vlees geschikt voor stoven of koken, in tegenstelling tot de lendenen en andere top eind bezuinigingen.

Bouillon – Het Franse woord voor een bouillon, het een vloeistof uit stukjes vlees, gevogelte of vis met gehakte groenten gestoofd in water. De vloeistof die is gespannen na het koken is de bouillon.

Boeket – Het complex parfum wijnen ontwikkelen als gevolg van veroudering.

Bouquet Garni – Een bundel van verse kruiden meestal bestaande uit peterselie, tijm en laurier dat gebonden is door touw en geplaatst in een soep, bouillon, of saus om de smaak te helpen. De bundel wordt verwijderd net voor service.

Smoren – Een bereidingsmethode, waarbij zeer weinig vloeistof wordt gebruikt en het voedsel wordt gekookt gedurende enkele uren in een afgesloten pan. Hardere stukken vlees zijn beter voorbereid op deze manier.

Brasserie – Oorspronkelijk een brouwerij, het is nu meer verwezen naar cafés of restaurants serveren bieren, ciders, bieren, wijnen, enz. Met een beperkt menu op elk uur (met name tijdens de late avonduren).

Ontbijt – De eerste maaltijd van de dag. Letterlijk, de maaltijd die het vasten tijdens de slaap breekt.

Borst – Een stuk vlees van de borst van een dier. Het borstvlees rundvlees wordt aangeduid als borst, varkensvlees is de buik.

Brimont – Een Franse term die wordt gebruikt bij het beschrijven van een decoratief gerecht dat een chef-kok heeft opgedragen aan zijn meester.

brinde – Een glas wijn die wordt geroosterd voor de gezondheid van een bepaalde persoon en welzijn.

Brix Schaal – Een schaal van de meting van de dichtheid of de ernst van suikerhoudende vloeistoffen. Deze is vervangen door de Braume schaal sinds de introductie in het begin van de jaren 1960.

Brodo – Het Italiaanse woord voor bouillon.

Braden – Een werkwijze voor het koken, waarbij de warmtebron boven of onder het voedsel wordt geplaatst op een rek of rooster en de snelheid waarmee het kookt afhangt van de afstand is van het verwarmingselement en het voedsel dikte.

Brunch – Een combinatie van de woorden voor ontbijt en lunch, en die noch ontbijt noch lunch, de maaltijd combineert een aantal van de kenmerken van zowel en is halverwege de ochtend 10:00-14:00 geserveerd, traditioneel op zondag

Blauwe plek – Een culinair term naar het gedeeltelijke neerslaan van een ingrediënt worden beschreven teneinde de volle smaak, vooral knoflook vrij.

brunoise – Een Franse term gebruikt om een ​​specifieke snede (zeer kleine dobbelstenen) of een mengsel van groenten te beschrijven, meestal gestoofd in boter.

Brut – Een zekere mate van droogte (unsweet) gegeven aan champagne of mousserende wijn. «Brut» wijnen zijn droger dan «Extra Brut».

Buffet – Een Franse term die een tafel met een uitgebreide display (aanzienlijk tiered) van een inrichtingen keuze aanbod. Ook gebruikt voor grote balzaal evenementen of bruiloften waar items zijn uitgelijnd aan lange tafels en de gasten worden butler stijl geserveerd of zichzelf bedienen.

boterzuur – Gevonden in de eerste plaats in de boter, dit natuurlijk zuur is wat boter zijn smaak en ook de ranzige geur vorm als het bederft.

Cacciatore – Italiaans voor «jager», deze stijl van gerecht gaat gepaard met uien, champignons, tomaten en kruiden.

– De Franse en Spaanse woord voor koffie, ook een instelling die dezelfde dient. De term wordt ook gebruikt in verwijzing naar een klein restaurant met een leuke, ongedwongen sfeer.

Cajun – Gebruikt in verwijzing naar de mensen van de Franse Acadia afkomst die uit hun thuisland van Nova Scotia in de late jaren 1700 werden verwijderd door de Britten. Cajun koken is al lange tijd ten onrechte gezien als synoniem met creoolse keuken van dezelfde regio. Cajun en creoolse verschillen in het feit dat, Cajun gerechten vertrouwt meer op rouxs en een grote hoeveelheid dierlijk vet waar hij als creoolse keuken maakt gebruik van meer boter en room.

Caldo – In het Spaans en het Portugees, betekent het «soep» of «bouillon". In het Italiaans betekent het «warme» of «hot».

– Frans voor «bank», dit zijn hapgroot brood porties ofwel geroosterd of untoasted, overgoten met een verscheidenheid aan vleeswaren, kazen, patés, of spreads die worden geserveerd als een licht begeleiding van cocktails.

Candy Thermometer – Een specifiek instrument voor het meten van de temperatuur van koken suikers of oliën. Het instrument registreert temperaturen van 100 ° tot 400 ° F

capsaicin – De verbinding dat bepaalde chili rassen geeft hun pittige smaak. Bijna 80% hiervan is afkomstig uit het zaad en verbonden membranen. Deze pittige, soms vurig, effect neemt niet weg, behalve door de verwijdering van de zaden en membranen.

Spaanse peper – Elk van een grote verscheidenheid van pepers gebruikt in de keuken. Capsicum of paprika, gerangschikt in categorieën; zoet, mild, of warm.

caramelize – In wezen elk voedingsmiddel een zekere hoeveelheid natuurlijke suikers. Bij verhitting, deze suikers beginnen te bruin of karameliseren. Wanneer suiker alleen verwarmd tot het punt van vloeibaar en neemt een gouden tot donkerbruine kleur.

omhulsel – De dunne, buisvormige membraan van de darm wordt gebruikt om vleeswaren en forcemeats te houden, zoals worst en salami.

snijwerk – De aloude traditie van het scheiden geheel geroosterd vlees, gevogelte en vis in een ceremoniële of weelderige omgeving.

Braadpan – Zowel een kookgerei gemaakt van een vuurvaste materiaal dat handgrepen aan beide zijden en een strakke montage deksel heeft, en het eten bereid in het. Ovenschotels kan een verscheidenheid aan vlees, groenten, rijst, aardappelen, enz. Het is soms bedekt met kaas of paneermeel vergelijkbaar met gerechten bevatten geserveerd gegratineerde.

Cassolette – Een kleine gebruiksvoorwerp voor het koken van individuele porties.

cassoulet – Een Franse schotel van witte bonen en een begeleide vlees dat langzaam gaar in de oven om volledig te complimenteren de smaak.

Celsius – Een schaal voor het meten van de temperatuur van de Zweedse astronoom Anders Celsius bedacht, het vertegenwoordigt graden van 0 (bevriezen) tot 100 (koken).

Cephalopod – Een klasse van weekdieren die octopus en inktvis bevatten. Ze delen allemaal twee gemeenschappelijke kenmerken, tentakels en een inkt weg.

komfoor – Een verscheidenheid van draagbare koken containers die worden gebruikt om ofwel verwarmen en bereiden van voedsel met een warmtebron direct eronder. Ze bevatten meestal een grote pan met water, zoals een dubbele boiler, om het voedsel te houden van branden en worden het meest gebruikt in een buffet setting.

Champignon – Een Franse term voor een verscheidenheid van eetbare paddestoelen of de bijzondere gerecht ze te begeleiden.

Chaud-froid – Een Franse term die een gerecht dat is eerst gekookt en vervolgens gekoeld worden voor service.

kaasdoek – Een veelzijdige, natuurlijke katoenen doek dat kan aide veel keuken taken. Het zal niet breken uit elkaar wanneer gekookt, noch zal het van invloed op de smaak van voedingsmiddelen die zij tegenkomt.

Chef – Het Franse woord voor een "koken". Iemand die voedsel bereidt als een bezetting in een restaurant, hotel, enz.

– Een Franse culinaire term voor een voedsel dat is verpakt (in bladerdeeg, bijvoorbeeld) of gecoat (A dikke saus uitgegoten over de top).

Chevaler – Een Franse culinaire term voor een schaal waarbij de ingrediënten worden aangebracht overlappen elkaar, zoals gesneden rundvlees of schnitzels.

chiffonade – Een Franse culinaire term voor een verlaging van dunne reepjes. Verschillende groene kruiden en sla worden voorbereid op deze manier.

ruggegraat – Een culinaire term die verwijst naar de ruggengraat van een dier en de toevoeging of verwijdering van de stukken vlees.

Chinois – Een konische zeef met een zeer fijn gaas gebruikt voor het uitpersen van kleine deeltjes van sauzen en voorraden.

Karbonade – Een klein stuk vlees uit de ribgedeelte en gewoonlijk met inbegrip van een gedeelte van de rib zelf. Ook verwijzend naar snelle, zware klappen van een hakmes of mes bij de voorbereiding van voedsel.

klauwplaat – Een goedkope bezuiniging van rundvlees afkomstig uit het gedeelte tussen de nek en schouderblad.

karnen – Om crème roeren tot het punt van scheiden van het vet van de vloeistof.

Civet – Een Franse term voor een goed gekruide stoofpot van het spel, meestal haas of konijn.

Clambake – Een informele maaltijd aan het strand, bestaande uit een verscheidenheid van schaaldieren en andere voedingsmiddelen, zoals, corn-on-the-cob, aardappelen, enz. Ze op een open put van hete rotsen en zeewier die zijn bedekt met natte doek worden gekookt.

Claret – Een Engels term voor wijnen uit de regio Bordeaux in Frankrijk of een vergelijkbare lichte rode wijn.

Verduidelijken – Om een ​​vloeistof te verwijderen door het verwijderen van de bewolkte sedimenten.

Hakmes – Een bijl-achtige snijgereedschap gebruikt voor een veelheid van taken. Een goede hakmes heeft een goed uitgebalanceerde gewichtsverdeling en kan gemakkelijk te snijden door middel van bot en hakken groenten.

Coat een Lepel – Een kooktechniek gebruikt om de dikte van een vloeibare beoordelen. Wanneer ondergedompeld in een pruttelende vloeistof, een lepel bepalen hoe dik of dun de vloeistof met hoeveel kleeft aan de lepel.

Cocotte – Het Franse woord voor «casserole». Traditioneel gemaakt van aardewerk en rond of ovaal van vorm.

Coddler – Net als bij een dubbele ketel of komfoor, het verschilt in het feit dat het bevat aparte compartimenten voor individuele porties. Eieren worden meestal bereid met dit soort pan.

Vergiet – Een bolvormig, geperforeerd, komvormige container gebruikt voor het scheiden van vaste stoffen uit vloeistoffen.

samengesteld Salad – Een salade van listige regeling in tegenstelling tot elkaar gooien alle ingrediënten.

Compote – Een gekoelde saus of specerij vers of gedroogd fruit in een siroop.

compound Butter – Zachte boter vermengd met verschillende ingrediënten dan gewalst en gekoeld. Tijdens bedrijf worden schijven van de boter gesneden en meestal geplaatst van de top van de schaal zodat het smelten via eindproduct.

– Een Franse term voor het hakken van stampende een ingrediënt zoals tomaten, verse kruiden, vlees en ijs gebruikt om een ​​item te relaxen voor het serveren.

Concentreren – Een culinair term gebruikt om een ​​substantie waarin het watergehalte is verlaagd tot een bepaalde dikte beschrijven.

Kruiderij – Een begeleider van bereide voedingsmiddelen die de smaak, hulp bij de spijsvertering te verhogen, het behoud van het eten, of het stimuleren van de eetlust.

banketbakkerij – Elk van een groot aantal voedingsmiddelen op basis van suiker als hoofdbestanddeel.

confit – Een gekookt vlees of gevogelte dat wordt vervaardigd en opgeslagen in zijn eigen vet. Eend en gans zijn gemeenschappelijk voor deze oude techniek van het koken en opslag.

conserveren – Een mengsel van vruchten, noten en suiker gekookt tot het dik en verspreid over koekjes, toast punten, etc.

– Een verduidelijkt, zeer smaakvolle bouillon warm of koud geserveerd. De bouillon wordt verduidelijkt met behulp van een ‘vlot’ van eiwitten tijdens de bereiding. Als de blanken koken ze trekken de verschillende sedimenten als een magneet.

Coquille – Frans voor «schil», wordt vaak gebruikt in verwijzing naar een schelp.

Cordon Bleu – Oorspronkelijk een blauw lint gedragen door de leden van de hoogste orde van ridderorde van Frankrijk, het heeft uitgebreid tot een voedselbereiding van de hoogste normen en ook met betrekking tot de kok dat zij bereid.

coulis – Een culinaire term algemeen gebruikt om een ​​dikke puree, saus of soep te beschrijven.

Creole – Meer verfijnd dan Cajun, creoolse kookkunst vertrouwt meer op boter en room, beroept zij zich ook meer op het gebruik van tomaten en is niet zo pittig als zijn Cajun tegenhanger.

krimp – Om samen twee deeg randen knijpen om te voorkomen dat de vulling ontsnappen.

knapperig – Om groenten te vernieuwen in een bad van ijswater zodat ze stevig of knapperig te maken.

– Rauwe groenten en fruit diende als een voorgerecht met diverse koude specerijen.

Verpletteren – Aan levensmiddelen te reduceren tot hun kleinste vorm, zoals pasta’s, kruimels, of poeders.

Schaaldier – De indeling van de schelpdieren die lichamen zijn langwerpig met gelede schelpen. Voorbeelden zijn: krabben, kreeft en garnalen.

Kubus – Om voedsel te snijden, zoals kaas en groenten, in de halve inch blokjes of tenderizing ontmoeten beschrijven met een hamer die kubusvormige imprints bladeren op het oppervlak.

Keuken – Een Franse term gebruikt om een ​​specifieke stijl van koken of eten een bepaald land in het algemeen te beschrijven.

Stremmen – De scheiding van de halfvaste en vloeibare gedeelten melk door coagulatie.

Genezen – Om levensmiddelen behandelen om ze te bewaren. Roken, zouten en beitsen zijn enkele van de vele manieren om voedsel te genezen.

snijd In – Een vast vet mengen in een droge bestanddelen totdat het mengsel in de vorm van kleine deeltjes.

Kotelet – Een dunne bezuiniging van vlees van het been of rib sectie, meestal van lamsvlees, kalfsvlees, of varkensvlees.

– De inhoud van een wijn vat of vat. Ook het mengen van verschillende vaten tot een geheel, deze term wordt vooral gebruikt met champagne, waren de ingrediënten van een cuvee kan afkomstig zijn van verschillende wijnen van verschillende wijngaarden percelen.

Daube – Een Franse term die verwijst naar een werkwijze voor het braden vlees rode wijn voorraad goed gekruid met kruiden.

scheutje – Meetinrichting term die verwijst naar een zeer kleine hoeveelheid kruiden toegevoegd aan levensmiddelen. In het algemeen wordt een streepje geacht tussen 1/16 en 1/8 karige theelepel.

Decanteren – Een vloeistof van het ene vat naar het andere. Dit wordt meestal gedaan om de wijn uit elke sediment scheiden en om deze te ‘ademen’, die de smaak verbetert.

Frituren – Om voedsel te koken in een container van heet vet, diep genoeg om volledig te bedekken het item dat wordt gekookt.

ontvetten – Om het vet afromen van de oppervlakte een hete vloeistof, zoals een soep, voorraad, of saus.

ontwateren – Om water uit de voeding te verwijderen door langzaam drogen. Uitdroging voorkomt dat vocht bederf, zoals schimmel of fermentatie.

– De Franse term voor «lunch».

Demi-glace – Een Franse term voor "half-glazuur". Een rijke bruine saus en dat wordt gebruikt als basis voor vele andere sauzen, het begint met een eenvoudige bruine saus bereiden die wordt gecombineerd met de kalfsfond en wijn. Dit wordt langzaam gehalveerd tot een dikte die bedekt de achterkant van een lepel.

Demi-sec – Een Franse term voor «half droge», gebruikt om een ​​zoete wijn te beschrijven.

demitasse – Een Franse term voor «half kopje», kan dit verwijzen naar een klein kopje koffie of sterke koffie geserveerd in de beker.

devein – De darmkanaaltje uit de achterkant van een garnaal ofwel met een scherp mes of een gebruiksvoorwerp zogenaamde deveiner.

Duivel – Een term die voedsel dat wordt gecombineerd met diverse andere pittige smaakmakers, zoals Tabasco saus of rode paprika’s en daarmee het creëren van een «deviled» gerecht.

dobbelen – Voedingsmiddelen die in blokjes gesneden ongeveer 1/8 tot ¼ inch breed.

Verdund – Om een ​​mengsels kracht of dikte door het toevoegen van vloeistof te verminderen.

uit elkaar nemen – Een koken term betekenis aan vlees te scheiden in het gewricht. Het scheiden van de drumstick van de dij van pluimvee zou een voorbeeld van zijn.

ontbinden – Een vloeistof met een droge stof goed genoeg dat geen korrels van het droge bestanddeel evident mengen.

Distillatie – Werkwijze voor het scheiden van de bestanddelen van een vloeistof door verhitting tot het punt van verdamping, het vervolgens afkoelen tot condenseert in een gezuiverde vorm.

Dolce – Het Italiaanse woord voor "zoet".

stuk – Een kleine hoeveelheid halfvast voedsel bovenop ander levensmiddel.

Punt – Om het oppervlak van voedsel met kleine hoeveelheden boter of ander vet te dekken voor het bakken of braden.

Doux – Het Franse woord voor «sweet».

drain – Om de vloeistof of vet van een levensmiddel te scheiden.

Trek – Om de ingewanden van gevogelte of vis te verwijderen, ook om een ​​mengsel te verduidelijken.

baggermachine – Het bekleden van een voedsel dat wordt gebakken met een droog mengsel.

Jurk – Om vis, gevogelte en wild voor te bereiden voor het koken, zoals het plukken, het villen, of schalen en vervolgens uithalen. Ook dressing toe te voegen aan een salade.

drippings – De sappen en vetten die zich verzamelen op de bodem van een pan waarin voedingsmiddelen worden bereid. Deze worden gebruikt om een ​​saus voor het eindproduct te vormen.

Motregen – Om een ​​vloeibaar mengsel giet in een fijne stroom over voedsel.

Droog – Een term die wordt gebruikt om een ​​drank die is niet zoet te beschrijven.

Dry Aging – Het proces van het plaatsen van kadavers of delen van rundvlees in gekoelde temperaturen van 30-34 ° F zonder beschermende verpakking voor 14 dagen met 80-85 procent vochtigheid en een luchtsnelheid van 0,5 tot 2,5 m / seconde. Alleen hele stukken vlees nog steeds bedekt met de natuurlijke vet kan worden verouderd, niet stukjes individuele steaks snijden. Met veroudering, de natuurlijke enzymen in de spierafbraak bindweefsel en spiervezels verbetering malsheid en smaak bovendien marmering, helpt om vlees sappiger, smaakvoller en mals. Tijdens het koken, wordt de marmering gesmolten en smeert de spier strengen die de biefstuk met de smaak kwaliteiten en tederheid men verwacht van een droge malse steak.

Dulce – Het Spaanse woord voor «sweet».

Stof – Om jas een voedingsmiddel met een poederachtige ingrediënt zoals meel en suiker van banketbakkers.

Earthenwear – Keramische bakewear gemaakt van klei die wordt gebakken bij een hoog vuur daarna geglazuurd met een harde niet-poreuze coating.

Eierwekker – Een kleine zandloper dat er genoeg zand te lopen voor drie minuten houdt, de gemiddelde tijd die het kost om zacht koken een ei.

Egg Wash – Ofwel gescheiden of hele eieren gemengd met water of melk geborsteld boven gebak of andere gebakken producten voor het bakken ze een glans en extra kleur te geven.

emulgator – Een additief gebruikt om de textuur van emulsies behouden. De meest gebruikte emulgator gebruikt koken eigeel hun lecithinegehalte.

Emulsie – Een mengsel veroorzaakt door het samenbinden van twee vloeistoffen die normaal moeilijk te combineren, zoals olie en azijn.

Oenologie – De wetenschap of studie van wijnmaken, ook wel gespeld, «oenologie».

enofiel – Iemand die een kenner, expert of liefhebber van wijnen.

entrecôte – Een Franse term voor «tussen de ribben». Het is de aanbesteding, sterk gemarmerde snede genomen uit de uitgebeende set ribben van rundvlees.

– Meestal het hoofdgerecht van een maaltijd, maar verwijderde een volledig Frans menu, is de derde gang. Met een trend naar een vermindering van het aantal cursussen, menu van vandaag meestal centreren op een hoofdgerecht voorafgegaan door een aperitief cursus.

tussengerecht – Een Franse term die wordt gebruikt om de zoete cursus, of een specifiek dessert te beschrijven. Veel restaurants verwijzen nog dit woord aan plantaardige gerechten en bijgerechten, evenals snoep.

Epicure – Iedereen die een erkenning en begrip van delicatessen en wijn bezit.

kalfsoester – Franse woord voor een dun gesneden witte vlees, meestal kalfsvlees, kan het ook in de hand van een haas van een grote vis of kreeft.

Essence – Verkregen door distillatie of infusie, ze zijn sterk aromatische vloeistoffen ofwel gebruikt om de smaak van bepaalde preparaten of om de smaak van bepaalde voedingsmiddelen die weinig smaak van hun eigen te verbeteren.

Essentiële oliën – Een sterk gearomatiseerde extract uit de bloemen, bladeren, zaden en wortels van bepaalde planten gebruikt om de smaak voedingsmiddelen. Voorbeelden zijn walnootolie, citrus olie’s, en mint olie.

Estouffade – Een Franse term die verwijst naar een gerecht waarvan de ingrediënten langzaam gekookt, ook een duidelijke bruine fond gebruikt om sauzen, ragouts en gestoofde gerechten te verdunnen.

Uithalen – Om de interne zachte weefsels uit een karkas te verwijderen.

Fahrenheit – Schaal voor het meten van de temperatuur waarbij 32 ° vertegenwoordigt vriespunt en 212 ° staat voor het kookpunt.

klucht – Het Franse woord voor «vulling».

farci – Het Franse woord voor «gevuld». Traditioneel een gerecht van gehakt gewikkeld in koolbladeren en gekookt in een vlees of groenten stock.

Fermentatie – Een biochemische veranderingen veroorzaakt door de werking van gist of bacteriën op bepaalde voedingsmiddelen, in het bijzonder koolhydraten.

Filet – Een Franse term voor een zonder been stuk vlees uit de ondersnijding van de lendenen.

Filet – Een zonder been stuk vlees of vis, ook de werking van het verwijderen van het vlees van het bot naar de filet te verkrijgen.

Fines Herbes – Een gehakt mengsel van aromatische kruiden gebruikt om de smaak van verschillende voedingsmiddelen. Klassiek, wordt dit mengsel bestaat uit kervel, dragon, peterselie en bieslook.

Finger Bowl – Een individuele schaal gemaakt van glas, metaal of China, die is gevuld met warm water en geparfumeerd met citroen. Hoofdzakelijk gebruikt om de vingers te wassen na het uitzitten van schelpdieren of enig ander voedsel gegeten met de handen.

Afwerking – Om de bereiding van een gerecht voor consumptie te voltooien. Dit kan leiden tot het aanpassen van de kruiden of de samenhang, het toevoegen van garnering, of het monteren van een soep of saus met boter of azijn voordat de service.

flamber – Een Franse term voor een brandbare geest over voedsel giet en ontsteken het. Waarvan het doel is om ofwel de smaak te verbeteren of een culinaire effect.

Flank – Een bezuiniging van rundvlees uit de buikspieren.

Smaak – De sensatie gevoeld wanneer voedsel of drank in contact komt met de smaakpapillen. Er zijn vier fundamentele smaken; zoet, zout, zuur en bitter. De bijzondere smaak van een gerecht afgeleid van een combinatie van deze. Wanneer men de smaak overweldigt het gerecht, wordt het beschreven als zodanig. Een bekwame kok combineert vergelijkbare of contrasterende smaken en produceert een harmonieus geheel. Smaken worden versterkt door de textuur, consistentie, kleur, en de temperatuur van het eindproduct.

Vouwen – Een koken techniek waarbij een lichte stof zacht wordt gecombineerd met een zwaardere substantie. De lichtere van de twee is bovenaan geplaatst en verticaal in de zware als de kom een ​​kwartslag met elke reeks slagen gedraaid.

Eten Mill – Een met de hand gedraaid werktuig dat voedsel dwingt door een geperforeerde plaat aan de onderkant, het scheiden van de huid, zaden of vezels van het eetbaar product.

Free Range – Gefokte dieren voor consumptie die mogen rondlopen en diervoeders zonder afsluiting die een betere kwaliteit vlees en gevogelte bevordert, vooral omdat zij niet hun uitwerpselen verbruiken, wanneer ze worden opgesloten.

Frans – Een term die wordt gebruikt om verschillende delen van groenten en vlees te beschrijven. Een lange zeer dunne strook, ook wel aangeduid als julienne. Weg te trimmen het vlees aan het einde van een ribbe of Chop zodat het bot wordt blootgesteld.

friandise – Een Franse term voor snoepgoed zoals petits fours of truffels, gegeten tussen de maaltijden of een assortiment geserveerd na de dessert met koffie of thee.

ruche – Een geribbelde papier decoratie geplaatst over een uitstekend bot. Dit type garnituur is klassiek te vinden op de presentatie van een kroon gebraden.

Voorkant van het huis – Het gebied van een restaurant waar voedsel en dranken aan de gasten worden bediend door het bedienend personeel. De scheiding van de voor- en achterkant in een restaurant zijn imparative om de hele eetervaring. Als een gast komt in de inrichting, het gevoel van comfort en warmte verwelkomt hen. De verwennerij en aandacht straalde door het personeel en ambiance van de inrichting zijn de speerpunten van de eetervaring, niet de drukte, of "Achter de schermen" gebeurtenissen van een professionele keuken in het midden van de volledige productie.

vorst – Een techniek schudden ijsblokjes in een leeg glas waardoor een nevel vormt aan de zijkanten van het glas voordat het wordt gevuld met een drankje. Als alternatief wordt de rand van de glazen bevochtigd met sap van citrusvruchten of eiwitten vervolgens ondergedompeld in effen of gekleurde poedersuiker, zeezout, enz. Vaak gebruikt voor margarita of martini’s.

Schuim – Een cooking term die verwijst naar een schuimlaag bestaat uit kleine belletjes of de procedure waarbij ze acheive.

Fruits de Mer – Een Franse term die verwijst naar elke schaal-en schelpdieren of een combinatie daarvan.

– Een Franse term die wordt gebruikt om voedingsmiddelen die worden bereid door «roken» te beschrijven.

Fumet – Een geconcentreerde vloeistof verkregen door het reduceren van een aandeel, in het bijzonder vis of paddestoel, gebruikt voor het versterken of verbeteren van de smaak van een saus, soep of stock.

Funghi – Het Italiaanse woord voor «paddestoelen».

Fusion Cooking – Een stijl van culinaire kunst die ingrediënten en / of methoden bevat uit verschillende etnische groepen of regio’s. Oorspronkelijk combineren van westerse en Aziatische invloeden, het omvat nu alle etnische cuisine. Ook beschouwd als moderne Amerikaanse keuken.

allegaartje – Zodra beschouwd als een gerenommeerde gerecht van dun gesneden vlees, gehakt ui, wijn en verjus, gekruid met gember zijn. Sinds de zeventiende eeuw de term is gekomen om te verwijzen naar een onsmakelijk, slecht voorbereid gerecht.

Spel – Een wild dier of vogel die wordt gejaagd voor de menselijke consumptie.

garde Manger – Een Franse term voor het lid van een professionele keuken die verantwoordelijk is voor koude gerechten, salades en hors d’oeuvres.

Gargote – Een niet erg vleiend Franse term die verwijst naar elk klein, goedkoop, vies restaurant met slechte kwaliteit eten.

Knoflookpers – Een keuken gebruiksvoorwerp gebruikt om op een teentje knoflook door kleine perforaties waardoor zowel pulp en sap te extraheren.

garnering – Een enkel item of een combinatie van decoratieve garnering om een ​​afgewerkt gerecht. Het garnituur moet altijd mengen met de smaak van het gerecht. In ieder geval moet de garnering rond een schotel worden geplaatst om een ​​algemene harmonie van vormen en kleuren die zijn een lust voor het oog te bereiken.

Gastronoom – Een persoon met een verfijnde smaak of kenner van lekker eten. Terwijl u geniet van de meest geraffineerde producten van de culinaire kunsten, de echte gastronoom geniet ze met mate.

Gastromony – De kunst en wetenschap van lekker eten, lekker eten en drinken. Beschreven door Monselet als: «De vreugde van alle situaties en van alle leeftijden.»

– Het Franse woord voor een verscheidenheid van een cent.

Gelateria – Italiaans voor «ijssalon».

Gelato – Italiaans voor «ijs», die door de Amerikaanse normen is veel dichter met minder lucht daarin opgenomen.

Kiem – In culinaire termen, verwijst de term naar een graankorrels kern.

Ingewanden – Een cooking term die verwijst naar het hart, de lever, de spiermaag en neckbone pluimvee.

Spiermaag – Een gespierde spijsvertering zakje vinden in de onderbuik van pluimvee, gebruikt voor het slijpen van de kippen eten met behulp van kleine stenen slikte voor dit doel.

– De Franse term voor «glazen» of «bevroren». Voornamelijk items die zijn bekleed met een siroop koken tot de «crack stage», de harde, glanzende coating geven.

Glazuur – Een dikke, stroperige stof die wordt verkregen door reductie van een onverdikte voorraad. Gebruikt als een essentie om sauzen toegevoegd aan hun smaak te versterken.

glazuur – De technische uitvoering van een glanzend oppervlak te eten. Dit kan door rijgen het voedsel met een saus tijdens het koken of door een glans op en het kort onder de grill. Om koud voedsel glazuur, breng dan een laag van aspic, gelatine, of opgelost arrowroot.

Gluten – Eiwitten in tarwe en andere granen die koolstofdioxide moleculen geproduceerd door gisten te houden en uit te breiden tijdens de gisting. Gluten ontstaat wanneer bepaalde meel worden gemengd en gekneed gedurende een tijdsperiode.

smulpaap – Een persoon die alleen maar geniet van het eten van lekker eten, vaak om overtollige.

fijnproever – Een persoon die geniet van lekker eten, maar ook weet hoe te kiezen en waarderen. Als een lange staande lijst van deze hiërarchie verklaart: «Aan de onderkant heb je de goinfre (greedygut), daarna is de Goulu (veelvraat), dan is de gourmand, de friand (gastronoom), en de gastronomische, en tenslotte de gastronoom.»

Rasp – Een keuken gebruiksvoorwerp met verschillende perforaties, sommige getande. Door wrijven een vast voedsel meerdere malen over de gaten wordt gereduceerd tot fijne of cursus flarden, tot poeder, of zeer fijn fragmenten.

gratin – Ofwel de goudbruine korst vormt aan het oppervlak van de schaal wanneer het bruin in de oven of onder een grill, gewoonlijk bekleed met geraspte kaas, broodkruimels, of een mengsel van ei en paneermeel, of de werkwijze van koken dat dezelfde produceert.

Grecque – Een Franse term die wordt gebruikt om gerechten van Griekse oorsprong te beschrijven, ook een losse term die gebruikt wordt voor de gerechten geïnspireerd door de mediterrane keuken.

grillen – Ook wel snikheet, is een methode om over of onder een stralende warmtebron zoals gas, elektriciteit, kolen of hout koken. De intense warmte verbindingen in het sap door vorming van een korst op het oppervlak van het voedsel. De grill of rooster zelf, moet voortdurend worden gereinigd en op smaak gebracht met olie, zodat voedsel niet houden en het onderscheidend grilltekens kan overwegend tonen voor de presentatie.

Malen – Om een ​​levensmiddel stof om fijne, medium te verlagen. of grove deeltjes.

Haas – Een wild dier van de familie van konijn, maar grotere en bezit een donkere vlees. Mountain rassen hebben een meer delicate smaak dan die van de vlakten haas.

Hard-ball stage – Werkwijze voor het testen koken suiker beschreven als het punt waarop een daling ondergedompeld in koud water vormt een harde of harde bal die enigszins buigzaam. Met behulp van een thermometer snoep, dit stadium registreert tussen 250 ° en 265 ° F.

Hard-crack stage – Werkwijze voor het testen kokende suiker beschreven als het punt waarop een daling ondergedompeld in koud water scheidt in harde brosse draden. Met behulp van een snoepje thermometer deze fase is tussen de 300 ° en 310 ° F.

Haute Cuisine – Een Franse term die wordt gebruikt om voedsel dat wordt gepresenteerd in een elegant of uitgebreide wijze te beschrijven, perfect voorbereid, of van de hoogste kwaliteit.

Vaars – Een jonge koe tussen de acht en twintig maanden oud. Als gevolg van de verbeteringen in het verhogen van melkvee en overcapaciteit daarvan, een toenemend aantal vaarzen slachting voor rundvlees in plaats van melk wordt gehouden. Gelijk aan kalfsvlees in de meeste opzichten, het vlees en slachtafval zijn van goede kwaliteit.

Herbes de Provence – Een specifieke mix van kruiden nature voor in de zuidelijke regio’s van Frankrijk, het is om de gebruikte het seizoen een verscheidenheid aan gerechten. Deze gemeenschappelijke mix bevat meestal lavendel, marjolein, rozemarijn, bonenkruid, basilicum en salie.

kruiden – Elk van een verscheidenheid van aromatische planten zeer gebruikt in de keuken, niet alleen het seizoen warme gerechten, maar ook in salades of groente zelf. In vorige maal, de term «kruiden» eens inbegrepen alle planten en fruit die bovengronds gegroeid, die groeien onder de grond werden beschouwd «wortels».

rijnwijn – Het onderste gedeelte van het been van een dier, net boven de hoef. Ten opzichte van de enkel van een mens.

Hog Jowl – Cheek van een varken, meestal alleen te vinden in het zuiden, en meestal genezen of gerookt. Het lijkt in de meeste opzichten spek en gebruikt om smaak stoofschotels, gebakken bonen en dergelijke.

Hog Maw – De maag van een varken, gewoonlijk gevuld met een farce mengsel of gebruikt in soepen of stoofschotels.

Homard – Het Franse woord voor «lobster»

Hors d’oeuvres – Per definitie, de eerste gerecht te worden geserveerd in een maaltijd bijzonder tijdens de lunch. (Diners zijn meestal begonnen met soep) Er zijn twee soorten hors d’oeuvre, koud en warm. De presentatie is zeer belangrijk, dienen steeds erg decoratief. Vaker vandaag is de Russische douane in dienst van een assortiment als een kleine maaltijd voorafgaand aan het hoofdgebouw.

– De Franse term voor gebakken of gegrild vlees en visgerechten geserveerd in of bij het hotel boter. (bekijken hotel boter )

huile – Het Franse woord voor «olie», meestal verwijzend naar bakolie.

Romp – Ook wel aangeduid als de schil of schaal, is de dekking van bepaalde vruchten of zaden. Ook gebruikt in referentie voor het bereiden van voedsel voor consumptie door het verwijderen van de buitenste laag.

suikerglazuur – Ook wel aangeduid als "glazuur", Een eenvoudige bereiding van suiker en water banketbakkers gebruikt voor het bekleden taarten gebak en een willekeurige andere confectie. Royal icing is gemaakt met de toevoeging van eiwit aan het mengsel.

Immersion Blender – Ook wel aangeduid als een ‘beurre mixer «, deze handheld blender is lang, smal en heeft een roterend mes aan het eind. Het is ondergedompeld in direct in een pot soep of andere mengsel puree of gemalen grof de inhoud.

insnijden – De techniek van het maken van ondiepe insnijdingen in vlees of vis met een scherp mes behoeve van hetzij tenderizatation of kruiden / specerijen voegen in het vlees.

Integreer – De toevoeging van een ingrediënt in de bereiding van een schotel of basische mengsel door een grondige vermenging.

inductie Koken – De technologie verwarming pannen met behulp van magnetische energie. Inductiespoelen onder het oppervlak van een gladde keramische kookplaat producent hoge frequentie, wisselstroom van de reguliere low voltage direct current. Het gebruik van pannen met een magnetische basismateriaal is essentieel teneinde de moleculen in het vat begint te bewegen zo snel dat de pan, niet de kookplaat heet worden. Meeste staal de ijzerbasis kookgerei werken goed, hoewel die van aluminium, koper, en sommige soorten roestvast staal kan niet worden gebruikt omdat ze niet magnetisch.

aftreksel – De techniek van het trekken van een aromatische stof in een verwarmde vloeistof tot de vloeistof de toegevoegde ingrediënten smaak heeft opgenomen. Olie, melk en theebladeren komen vaak ingrediënten gebruikt in de infusie proces.

cafe – Een instelling catering voor reizigers die behoefte hebben aan een plek om te slapen en een maaltijd.

Insalata – Het Italiaanse woord voor "salade".

Interlarding – De techniek van het inbrengen van dunne reepjes van varkensvet genaamd «lardons» in mager vlees met behulp van een larding naald. Soortgelijke larding met interlarding, wordt het vet links uitsteekt uit het oppervlak van het vlees dat larding wordt bereikt door dompelen het vet volledig in het vlees.

Bestraling – Werkwijze voor het conserveren van voedsel door bestraling met gammastralen. Het proces vernietigt micro-organismen en enzymen geïnactiveerd, waardoor het steriliseren van voedsel.

kwesties – Een term gebruikt in de keuken te beschrijven ofwel de eetbare delen van een dier, zoals haar of huid, of, in het produceren meel verwijst naar de bijprodukten zoals zemelen.

Jamaican Jerk – Een Caribische kooktechniek, ook de kruiden mengsel gebruikt. Voornamelijk gebruikt in gegrilde bereidingen zoals varkensvlees of kip, de kruiden mix bestaat meestal uit de grond pepers, tijm, kaneel, gember, piment, kruidnagel, knoflook en uien. De extracten zijn ofwel gewreven in het vlees of gemengd met een vloeistof tot een marinade te maken.

Jambon – Het Franse woord voor "ham."

Jambon Cru – Frans voor "rauwe ham".

Jambonneau – Een Franse term voor de knokkel einde van een varkenspoot. Het is meestal gestoofd of gepocheerd, vers gegeten, gerookt, gezouten. Ook gebruikt in verwijzing naar een bereiding van gevulde kippenpoot vanwege de soortgelijke vorm.

– Kookvat met diepe zijden handgrepen aan elk uiteinde, en een deksel, met dezelfde vorm als een ham. Gebruikt voor het koken van een hele dij of de schouder van varkensvlees.

Jelly Roll-Pan – Een bakblik, rechthoekig van vorm, ongeveer 1 inch diep, gebruikt voor het vel of biscuitgebak gebruikt voor gelei broodjes te maken.

Julienne – Voedingsmiddelen, met name groenten, in dunne staafjes van ongeveer ¼ inch dik en 1 inch lang snijden.

jus – Een Franse woord vrij vertaald in «juice», maar heeft een meer specifieke betekenis dan de vertaling. In Franse keuken is het vooral een saus gemaakt door verdunning van de braadvet een gebraden met vloeistof vervolgens te koken in de braadpan totdat alle sediment is opgenomen in de voorraad. Wordt ook gebruikt om verdikte of heldere bruine fond, vooral kalfsvlees te beschrijven. De sappen geperst uit rauwe groente of fruit worden ook wel «jus».

Nier – Een rode slachtafval, of variëteit vlees. De nieren van rund- en kalfsvlees zijn multi-gelobd terwijl de varkens- en lamsvlees zijn single-lobbig. Jonge dieren zoals kalveren, vaarzen, en lamsvlees hebben de meest delicate smaak; varkens nieren zijn vrij sterk in de smaak terwijl die van rund- en schapenvlees hebben de neiging taaie evenals een sterke smaak gebracht te zijn. In alle gevallen moeten het membraan dat de nier omringt worden verwijderd, zodat zij niet krimpen wanneer gekookt. Elke bloedvaten, samen met de kern vet moet worden verwijderd.

Keukenpersoneel – In de grootste vestigingen van de staf bestaat uit een team van koks en anderen die keuken diensten. Het team wordt geleid door een chef-kok die zijn staf verdeelt in secties elk bijdragen aan de totale voedselproductie. De keuken personeel varieert volgens de eisen van elke vestiging, taken worden gedeeld of verspreid tussen de arbeiders. De keuken hiërarchie van een restaurant en hun functies zijn als volgt:

  • Executive Chef – Creëert menu’s, maakt aankopen, coördineert keuken plichten, huurt personeel.
  • Sous chef – De underchef of assistent van de Executive Chef, helpt bij het beheer van de dagelijkse activiteiten van de keuken en neemt de verantwoordelijkheid in de koks afwezigheid.
  • Rôtisseur – Bereidt geroosterd, geroosterd (gegrild), en gefrituurd voedsel.
  • Entremettier – Bereidt groenten, soepen en bijgerechten voor plating op service.
  • Poissonnier – Bereidt alle vis uit het portioneren van de filets om ze te koken.
  • – Bereidt gekookte desserts, gebak, ijs, enz.

kneding – Het proces waarbij een mengsel van deeg gladder, zachter en meer elastisch wordt gemaakt door met de bal van de hand waarin ook lucht en extra ingrediënten tegelijkertijd.

Kobe beef – Een exclusieve graad van runderen geproduceerd in Japan. De productie van dit vlees is zeer beperkt en zeer duur te verkrijgen. De koeien worden onderworpen aan een behandeling van beperkte mobiliteit, gemasseerd met sake en gevoed met een dieet dat selectief overvloedige hoeveelheden bier omvat, waardoor zeer mals volle smaak vlees.

kosjer – Foods bereid en geserveerd volgende strikte joodse richtlijnen voor hun productie en consumptie. Met het oog op de normen van koosjer voedsel te voldoen, moeten ze worden opgesteld onder de supervisie van een rabbijn.

pollepel – Een grote komvormige lepel met een lange steel gebruikt voor het serveren soepen en stoofschotels, er zijn ook kleinere gietpannen met een lip op de schaal voor bedruipen met kookvocht en spooning sauzen.

Lagniappe – Een Cajun of New Orleans term, het woord verwijst naar iets extra men ontvangt naast de normale service.

spekjes – Een Franse term die verwijst naar spek of andere vetachtige stoffen die in smalle reepjes hebben gesneden en ofwel gekookt of gebruikt om reuzel vlees.

Zuurdesem – Een rijsmiddel toevoegen aan een mengsel dat kooldioxide productie remmen en laten rijzen. Leaveners zijn middelen die worden toegevoegd aan degen en beslagen om het volume te verhogen en verlichten de textuur. De meest voorkomende leaveners zijn baking soda, bakpoeder, en gist.

leche – Het Spaanse woord voor «melk».

Peulvrucht – Een van de vele plantensoorten die zaden ingekapseld in peulen, worden de individuele zaden ook bekend als pulsen.

liaison – Een verdikkingsmiddel toegevoegd aan soepen sauzen of andere mengsels. Vaak liasons zijn roux, maïszetmeel en eigeel.

lende – Het vlees deel van een dier dat uit het gebied aan weerszijden van de ruggegraat zich vanaf de schouder naar het been of de rib aan het been als rundvlees en lamsvlees.

London Broil – Een term die wordt gebruikt om zowel een schotel en een stuk vlees te beschrijven. Grote stukken vlees flank (vanaf de onderste achterhand) of ronde top (van het binnengedeelte van de achterpoot) worden gesneden in stukken, gemarineerd, gegrild of geroosterd, en vervolgens gesneden in de korrel. Veel dikke stukken vlees, met inbegrip van de top rond en ossenhaas tip, zijn gelabeld "London braden".

Luau – Een Hawaiiaanse traditionele feest die meestal draait om het roosteren van een heel varken. De viering en ceremonies worden gehouden in combinatie met dans, muziek en zang.

Lyonnaise – Een Franse term die gerechten bereid of garneer met uien of elk gerecht bereid op de wijze van Lyon, Frankrijk.

maceraat – Om voedingsmiddelen weken in een vloeistof, zoals wijn, alcohol, azijn of eenvoudige siroop, zodat ze absorberen de smaak van de vloeistof en weefsels breken om het voedsel te verzachten.

magret – Een deel van het vlees uit de borst van de eend, aangeboden met de huid en onderliggende vetlaag nog in bijlage.

Maison – Frans voor «house"De term wordt algemeen gebruikt om een ​​specialiteit van de specifieke restaurant duiden.

– Het hoofd van een eetkamer, bijgestaan ​​door een team van obers en stewards. Zij moeten een zeer uitgebreide technische kennis van alle aspecten van het restaurant, waaronder de keukens, kelders en eetkamer hebben, en in staat zijn om de gasten te adviseren en begeleiden hen door de eetervaring.

Maltaise – Een Franse term die zoete of hartige bereidingen die zijn gebaseerd op sinaasappels, met name de bloedsinaasappel.

Manchette – Stroken papier gebruikt voor het projecteren van beenderen van een chop, gebraden, of been te versieren.

Mandoline – Een draagbare snijmachine met instelbare bladen en een opvouwbare drager gebruikt om verschillende delen te verkrijgen zoals staafjes, gaufrette, etc.

het marmeren – Kleine stukjes of vlekken vet die worden uitgevoerd door middel van een stuk vlees hulp in de zachtheid en smaak.

– Een Franse naam voor het beschrijven van de collectieve goederen verkocht op een vismarkt.

Marinade – Een ervaren vloeistof ofwel gekookt of ongekookt, gebruikt om voedsel inwerken wisselende perioden voor het doel er smaak aan het voedsel, maar ook om de vezels van vlees te verzachten. In veel gevallen is misschien wel de marinade gebruikt voor deglazing of een begeleidende saus te maken.

Marineren – Een van de oudste culinaire procedures, gebruikt om steile vlees of spel in een marinade voor een bepaalde tijd te mals en smaak het vlees.

Marmite – Een grote capaciteit (meestal 10-14 gallons) lidded pot gemaakt van metaal of aardewerk wordt gebruikt voor het koken van grote hoeveelheden voedsel.

Merg – Het zachte weefsel in het midden van bepaalde botten van een dier. gewoonlijk bereid door het bakken of pocheren, ook gebruikt om soepen en stoofschotels versterken.

beslag – Om voedsel verpletteren in een gladde textuur mengsel wordt de term ook gebruikt om de mout of korrels geplet voordat het ondergedompeld in water om fermentatie te produceren beschrijven.

Maaltijd – Elke droogvoer spullen grond, grof of fijn, gebruikt in de keuken.

Vlees – Het vlees van vogels en dieren als voedsel, vlees bestaat uit kleine vezels die samen in bundels zijn gebonden aan de spier van het dier vormen. Er zijn drie hoofdcategorieën, rood vlees (rund, lam, enz.), Wit vlees (varkensvlees, konijn gevogelte, enz.), En donker vlees (hert, fazant, eend, etc.)

Medaillon – Kleine, ronde delen van het rund, kip, kalfsvlees of ander vlees afkomstig uit de tip of eindsnede, of gevormd in een mal.

Smelten – Om een ​​voedingsmiddel te verwarmen tot een vloeibaar, hetzij met directe warmte, of met behulp van een bain-marie.

Menu – Een letterlijke presentatie van de gerechten geserveerd worden of producten die beschikbaar zijn op een bepaalde maaltijd, in een bepaalde volgorde.

Mets – Een Franse woord beschrijven elk gerecht bereid voor de hele tafel.

Melk – Een ondoorzichtige, voedzame vloeistof uitgescheiden door de melkklieren. De samenstelling en de kwaliteit van de melk is afhankelijk van het ras van het dier, de gezondheidstoestand en het dieet op die is grootgebracht.

Molen – Een mechanische apparaten gebruikt om geheel of vast voedsel te reduceren tot een grove of in poedervorm staat.

fijnhakken – Knippen of hakken voedsel in zeer fijne stukjes.

Mirepoix – Een culinaire preparaat dat bestaat uit blokjes gesneden wortelen, uien en selderij. Een mirepoix wordt gebruikt om de smaak van soepen, voorraden, vleesbereidingen verbeteren, en als garnering voor presentaties.

Mise en Place – Een Franse term die verwijst, op een geheel, om alle verrichtingen in een restaurant voor het opdienen van de maaltijd uitgevoerd. Culinair spreken, verwijst het naar alle benodigde ingrediënten en gebruiksvoorwerpen voor de bereiding van een menu-item, hen voor te bereiden voor onmiddellijk gebruik, en het hebben van de juiste hoeveelheden voor de service bij de hand.

Gemixte grill – Een assortiment van verschillende soorten vlees, gevogelte, vis en groenten gegrild of gegrild en geserveerd samen.

Bevochtigen – Om een ​​hoeveelheid vloeistof toe te voegen aan een foodprocessor hetzij om te koken of om de saus te maken bij het.

weekdier – Een van de twee belangrijkste classificaties van schaaldieren, weekdieren zijn ongewervelde dieren met zachte lichaam bedekt met een schil van één of meer secties.

Bordje – Een kleine, ronde kom of schotel gebruikt in de food service voor bijgerechten of bijbehorende sauzen.

Monter – Een Franse term die duidt op het lichaam of verhoogd volume aan levensmiddelen te geven door de integratie van de lucht met een garde tot eiwit, room, meringues, etc.

Mortier & Stamper – Een mortier is een komvormige container gemaakt van een hard hout, marmer, aardewerk, of steen. De stamper is een bat-vormige instrument dat wordt gebruikt om te malen in de vijzel (schaal) en verpulveren voedingsstoffen. De stamper wordt geroteerd tegen de bodem van de mortel de component daartussen te verpulveren om de gewenste consistentie. Het breken van de vezels van kruiden releases het volledige scala van essentiële oliën die ze bevatten.

moeder Sauzen – De vijf meest fundamentele sauzen dat elke andere saus is gebaseerd op. Antonin Carême de uitvinder van de methode in het begin van 1900, waarbij honderden sauzen zijn gecategoriseerd onder de vijf jaar Moeder Sauzen, en er zijn oneindig veel mogelijkheden voor variaties, aangezien de sauzen zijn allemaal gebaseerd op een aantal fundamentele formules. De vijf moeder sauzen zijn:

    (Wit) – Witte roomsaus verdikt met een roux liaison (een combinatie van bloem en een vet). Bechamelsaus is de basis voor een dergelijke sauzen als Mornay saus, en is de basis voor vele hartige soufflés. In Italië is bechamelsaus bekend als balsamella.

  • espagnole saus (Bruin) – Traditioneel gemaakt van rundvlees of kalfsfond, aromaten, kruiden, en tomaat.
  • Hollandaise saus – Een emulsie van vet en eigeel, warm of koud (mayonaise sauzen op basis van vallen in deze categorie).
  • Vinaigrette – Een combinatie van azijn, olie en / of specerijen, kruiden, etc.

gietvorm – Hetzij levensmiddel in een apart gevormde container laten uitharden teneinde de bepaalde vorm te nemen, het vormen hand in een bepaalde vorm of de resulterende voedsel verkregen door de vorming.

berg – De kooktechniek van kloppen kleine stukjes koude, ongezouten boter in een saus net voordat de service waardoor het een afgeronde smaak, textuur, en een glanzende look.

Mouli Rasp – Een handheld instrument dat wordt gebruikt om kleine hoeveelheden kaas, noten, chocolade, enz rooster door het plaatsen van het voedsel in de roterende rasp, toepassen van druk op de handgrepen en de slinger.

mousseline – Een term die geen saus waarin slagroom of geslagen eiwit hebben net voorafgaand aan de dienst om het een lichte, luchtige consistentie is toegevoegd.

Moutarde – Het Franse woord voor «mosterd».

Mull – Om de smaak van een drank of vloeibaar met verschillende ingrediënten, gewoonlijk kruiden, door het te verwarmen.

schaap – Het vlees van gecastreerde en vetgemeste rammen, dat is meer dan een jaar oud. Schaap het best aan het eind van de winter en de lente, in de zomermaanden de geur van de olie uit de wol impregneren vlees geven een veel sterkere geur. Stevige, donkerrode vlees en hard, parelwitte vet zijn tekenen van goede kwaliteit bij het kiezen van schapenvlees.

nage – Een aromatische court bouillon gebruikt voor het koken schelpdieren. De vloeistof wordt gewoonlijk gereserveerd en diende als begeleidende saus.

zijde van een kruin – Een Franse term betekent om voedsel te bedekken met een lichte, dunne laagje saus.

neige – Een Franse term voor eiwitten die zijn geslagen tot ze vormen stijve pieken. Ze worden gebruikt in vele dessert en gebak preparaten.

– Een naam gegeven aan verschillende typische gerechten uit de keuken in de regio rond de stad van Nice, Frankrijk. De meest voorkomende gebruikte ingrediënten zijn knoflook, tomaten, ansjovis, olijven en Franse groene bonen.

noisette – Het Franse woord voor «hazelnoot», ook een kleine ronde biefstuk, meestal van lam of schapenvlees, de snit van de rib en lendenen.

Niet reactief – Klei, koper, email, glas, plastic of roestvrij stalen pannen die niet reageren op de chemische reacties van zuren in levensmiddelen. Roestvrij staal is de meest voorkomende niet-reactieve kookgerei beschikbaar daar het niet uitvoeren of handhaven warmte goed (zij dikwijls aluminium of koper gebonden aan de bodem of een kern van aluminium tussen de lagen van roestvrij staal). Hoewel duur, dit soort kookgerei biedt de voordelen van een duurzaam, niet-reactief oppervlak en snelle, gelijkmatige warmtegeleiding. Glas kookgerei is niet reactief en hoewel het houdt de warmte en het geleidt te slecht. Enamelware niet reactief is, zolang het glazuur niet wordt bekrast of afgestoken.

Nouvelle Cuisine – Een Franse term die verwijst naar een culinaire stijl en beweging van koken begon in 1972 met als doel het stimuleren van een eenvoudiger en meer natuurlijke presentatie van eten. Voorstanders van nouvelle cuisine verwerpen de overrich, ingewikkeld en in verteerbare gerechten die niet langer geschikt zijn voor generaties bewust van de gezondheid gewoonten van overeten.

nutraceutical – Een nutraceutische is geen voedsel, dat qua voedingswaarde is verrijkt met voedingsstoffen, vitaminen of kruiden-supplementen.

oenologie – De wetenschap en de studie van het productieproces en de rijping van wijn. Een oenoloog is eigenlijk een wijn technicus terwijl een oenphile is een wijnliefhebber whos kennis kan wel of niet zo uitgebreid zijn.

Oeuf – Het Franse woord voor «ei».

afval – Ook wel verschillende soorten vlees, zij zijn de eetbare interne onderdelen en sommige uiteinden van een karkas. Slachtafval is verdeeld in twee categorieën, wit en rood.

  • Rood – Nieren, hart, lever, tong, lever en milt
  • Wit – Beenmerg, testikels, zwezerik, maag, mesenterium, en het hoofd.

Olie – Een vettige substantie die een vloeibare toestand bij kamertemperatuur houdt. Van de vele soorten oliën is de plantaardige oliën die worden gebruikt in de keuken.

olieachtigePlanten – Vruchten, zaden en planten met een vetgehalte tussen 60 en 40 procent en rijk aan eiwitten. Hun belangrijkste toepassingen zijn als bron voor oliën, of geroosterd en gezouten voor consumeren. Zij omvatten amandelen, pistachenoten, pinda’s, olijven, walnoten, enz. En de zaden van zonnebloem, saffloer, papaver, etc.

On The Half Shell – Een culinaire uitdrukking die wordt gebruikt om de presentatie van oesters, coquilles, etc. waarbij ze worden geserveerd op alleen de onderste schelp, meestal op het bed van een van beide gemalen ijs of steenzout te beschrijven.

Open Faced – Een culinaire term die wordt gebruikt in het menu beschrijvingen voor een gerecht bestaande uit één sneetje brood gegarneerd met verschillende ingrediënten die warm of koud kan worden geserveerd.

Overlappen – Om bereide voedingsmiddelen te regelen dat elk stuk gedeeltelijk onder het volgende wordt bedekt om een ​​decoratief effect te bereiken.

Pijn – Het Franse woord voor «brood. Ook gebruikt om een ​​gevormd brood van gehakt beschrijven zoals rundvlees, gevogelte, vis, groenten of pijn, die warm, koud, of bij kamertemperatuur kan worden bediend.

Gehemelte – De geconditioneerde verfijning van het gevoel van smaak. De smaak van ervaren fijnproevers ‘kan de geringste verandering of toevoeging aan een bepaald gerecht te detecteren.

Pan – De Spaanse woord voor «brood».

Papillote – Een Italiaanse term die verwijst naar gerechten gekookt in verzegelde perkamentpapier. Ook gebruikt in verwijzing naar snoep of chocolade gehuld in felgekleurde glanzend papier met franje randen.

blancheren – Gedeeltelijk bereiden van voedsel door blancheren in water. Deze techniek wordt gebruikt in het bijzonder voor dichte voedsel zoals wortelen en aardappelen die op ingrediënten koken voltooit tegelijk.

Perkament – Een zware kwaliteit papier met veel koken toepassingen, is het bestand tegen vocht, oliën en vetten.

beknibbelen – Om de huid of de buitenste beschermlaag van voedingsmiddelen, zoals fruit en groenten te verwijderen. Dit wordt gedaan met een paring of tourne mes, of een dunschiller.

Pasteuriseren – Een proces waarbij bacteriën gedood door verhitting melk of andere vloeistoffen matig hoge temperaturen gedurende een korte tijd.

Gebakje – Een algemene term voor zoete gebakken producten gemaakt van ongedesemd deeg dat vet bevat, zoals boter, meel en water.

gebakjemixer – Een keuken gereedschap, bestaande uit parallel U-vormige stalen draden met beide uiteinden bevestigd aan een houten handvat. Het wordt gebruikt bij het maken van deeg een koude vet op te nemen in een van bloemmengsel «zagen in» of mengen van de bestanddelen zonder toepassing van warmte.

Pastry Wheel – Een kleine gegroefde wiel, gemaakt van hout, staal of kunststof, gemonteerd op een handvat gebruikt om deeg in stroken of gekartelde bands gesneden voor het verfraaien van de top van de taarten, taarten, etc. of uit te snijden vormen voor beignets en ravioli.

– Een Franse term met meerdere betekenissen, de term is van toepassing op de kunst van de banketbakker, zoete broodjes en gebak in het algemeen te bakken in een oven, en de plaats waar deze lekkernijen worden gemaakt en verkocht.

– Het Franse woord voor «banketbakker of chef», voornamelijk gebruikt voor de producenten van snoep of gebak, hartige taarten vallen onder de verantwoordelijkheid van een andere chef-kok in grote keukens of hotels.

Schil – Ook bekend als een oven schop, een lange steel, brede, houten of metalen spatel-achtige tool glijdt snel en gemakkelijk in het kader van brood of pizza’s geplaatst op een bak steen. Ook de beschrijving van de buitenste beschermende cover van groenten en fruit.

beitsen – De conservering van voedsel door inweken in een pekel azijn waaraan aromaten zijn toegevoegd.

Pincer – Een Franse culinaire term die het bruin worden van fruit en beenderen voor gebruik in de productie van voorraden.

Snuifje – Een culinaire term die een kleine hoeveelheid meestal zout, peper, of specerijen. Genomen tussen duim en wijsvinger, de vereiste van een snuifje hoeveelheid is gelijk aan theelepel ¼. gemeten.

Pijp – Te dwingen een levensmiddel stof door een gebakje of een spuitzak. De vorm van het mondstuk en de manier waarop het wordt behandeld de uiteindelijke vorm van het preparaat.

Pikant – Een term culinarily gebruikt om voedsel dat aangenaam prikkelende zijn te beschrijven.

pistou – Frans voor «pesto».

Merg – De bittere, sponsachtige laag tussen de buitenste schil en het vruchtvlees van citrusvruchten.

Pluches – Franse term voor verse bladeren van kruiden gebruikt om zowel de smaak het gerecht en garneer het. Zij worden toegevoegd als een final touch aan bereide gerechten.

Plukken – Het verwijderen van de veren van een kip of spelvogel wordt de term ook gebruikt in verwijzing naar de collectieve hart, milt, lever en longen van een slachtdier.

Mollig – Om gedroogde voeding weken in een vloeibare oplossing tot het eten verzacht en zwelt lichtjes van absorptie.

stropen – Een methode van koken bereikt door zachtjes sudderen eten in een vloeistof. De hoeveelheid vloeistof hangt af van het te bereiden voedsel.

Peul – De buitenste laag van peulvruchten zoals erwten, sojabonen en linzen.

Pollo – De Italiaanse en Spaanse woord voor «chicken».

Polonaise – Een beschrijvende term die verwijst naar recepten afkomstig van de Poolse keuken; meest opvallende zijn bereidingen van bloemkool en asperges.

Portefeuille – Een Franse term die gerechten waar het voedsel wordt gevuld, gevouwen of geplaatst in lagen. Gemeenschappelijke voorbereidingen van dit type zijn omeletten, gratins, of gevuld karbonades.

vergif – Het Franse woord voor «vis».

Ingemaakt – Een oude methode van conserveren van voedsel door te koken in vet met een kleine hoeveelheid vloeistof. De gekookte voedsel wordt geplaatst in kleine potten of potten en bedekt met een laag vet creëren van een luchtdichte afdichting om het voedsel te beschermen tegen bacteriën.

Drinkbaar – In termen keuken, beschrijft een vloeibaar drinkbaar, met name met betrekking tot water.

pot Roosteren – Een bereidingsmethode waarbij vochtige warmte langzaam kookt het voedsel na eerst is bruin boter of een ander vet, en vervolgens afgedekt en overgebracht naar de oven.

Poularde – De Franse term voor een grote kip of kip die geschikt zijn voor het roosteren.

Poulet – Een Franse term voor een jonge piepkuiken.

Gevogelte – De generieke term voor gedomesticeerde vogels uit ten behoeve van voedsel.

Poussin – De Franse term voor zeer jonge, kleine kip.

Prix ​​Fixe – Een Franse term die een complete maaltijd geserveerd tegen een vaste prijs.

Bewijs – Gist in warm water los te bewijzen dat de gist levend, actief en in staat rijzende deeg voor het bakken.

Eiwit – Gebruikt grootkeukens als algemene term voor vlees, gevogelte of vis beschrijven een schotel gepresenteerd.

– Een Franse term die talrijke preparaten voor het gebruik van ingrediënten in de Provence van Frankrijk, zoals olijfolie, tomaat en knoflook.

jonge kip – De naam gegeven aan een kip die is minder dan een jaar oud.

vermorzelen – Een stof poeder of stofvorm verminderen, wordt dit bereikt door een vijzel keukenmachine of blender.

– Een smeuïge preparaat verkregen door toepassing van een keukenmachine, blender, of persen gekookt voedsel door een zeef.

Quadriller – Om het oppervlak van gegrild of geroosterd voedsel markeren met een wirwar patroon van lijnen. De bezettingen worden geproduceerd door het contact met zeer hete grill enkele bars, die bruin het oppervlak van het voedsel. Zeer hete spiezen kan ook worden gebruikt om het oppervlak leiden.

Quasi – Een Franse term voor een bezuiniging van kalfsvlees uit de romp.

quenelle – Een knoedel gemaakt met gehakt van varkensvlees, rundvlees of vis gebonden samen met vet en eieren. De term wordt ook gebruikt om de ovale beschrijven, driezijdige vorm gewoonlijk geproduceerd.

queso – Het Spaanse woord voor kaas. Veel Latijns-Amerikaanse kazen worden genoemd queso gevolgd door een bijvoeglijk naamwoord op de bijzondere kazen kenmerken beschrijven.

Quignon – Een term die verwijst naar de hiel of het einde bezuiniging van een brood brood.

Quick Brood – Een term die broden die niet kneden of de tijd nodig hebben om te stijgen omdat ofwel bakpoeder of zuiveringszout worden gebruikt als levener.

Konijn – Een gravende zoogdieren nauw verwant aan de haas. Konijn vlees is zeer mager, maar omdat het wordt gevild vóór het koken, het absorbeert meer van het vet gebruikt om te koken.

Rek – Een gedeelte van de rib gedeelte van een dier woonlijk acht ribben. Het rek wordt ofwel gesneden in koteletten of gediend geheel als met een kroon gebraden.

raclette – Een kaasfondue uit de regio Valais Zwitserland, bereid door met een halve ronde van de raclette in de buurt van een open haard. Als de kaas smelt, wordt afgeschraapt en verdeeld gasten verschillende specerijen.

Ragoût – In de klassieke Franse terminologie, werd het gebruikt om alles wat de eetlust gestimuleerd te beschrijven, de moderne term verwijst naar ofwel een stoofpot of saus gemaakt van vlees, gevogelte, vis, wild, of groenten gesneden in gelijkmatig grootte stukjes en gekookt in een dikke saus , over het algemeen goed gekruid. Er zijn twee soorten ragout; blond en bruin.

ragu – Een Italiaanse rode saus met vlees meestal geserveerd met pasta.

Ranzig – Een term die vette levensmiddelen of vet zelf dat oudbakken gegaan door oxidatie van het vet. Dit wordt versneld door blootstelling aan licht, hoge temperaturen, of langdurig contact met een metalen substantie.

reeks – Een groot fornuis met branders of "ogen" dat ook een of meer ovens op de bodem.

plakje spek of ham – Ofwel een enkel sneetje of serveren van vlees, zoals spek of ham.

reconstrueren – Een culinaire term betekenis aan gedroogd voedsel terug te keren naar de oorspronkelijke staat door het weken in water of een andere vloeistof.

Verminderen – Concentratie- en dikken vloeistof door koken of sudderen, die sommige van het water verdampt en wordt het volume. Het eindproduct wordt een reductie.

Opwarmen – Om een ​​bereid voedsel naar de juiste temperatuur te brengen geschikt voor consumptie nadat het reeds gekookt en afgekoeld.

Genieten – Een kruiderij van oorsprong uit India die gelei lijkt, maar is sterker gekruid en fijn gehakt of gepureerd.

leb – Een natuurlijke enzym verkregen uit de maag van kalveren of lamsvlees. Het wordt gebruikt om stremmen of stremmen van melk bij het maken van kaas.

Reserveren – Opzij te zetten stoffen, mengsels of preparaten voor later gebruik in de keuken.

Rest – Om vlees te stellen voor het opdienen, zodat de spiervezels ontspannen en laat de sappen te behouden laten. Ook gebruikt bij het bakken aan te geven plaatsen van deeg of beslag aan de ene kant in een koele plaats als onderdeel van de voorbereiding.

Restaurant – Een vestiging waar maaltijden worden geserveerd op vaste tijden hetzij uit een vast menu of à la carte.

Restaurateur – De eigenaar of manager van het restaurant.

Rib – Een stuk vlees uit de rib sectie, tussen de korte lendenen en de boorkop.

lint Stage – Een punt wanneer ze samen verslaan eierdooiers en de suiker een mengsel is voldoende glad genoeg van de lepel te stromen of klop in een continu lint.

Ris – Het Franse woord voor "zwezerik".

– Een Franse term voor voedingsmiddelen die worden gebakken tot ze krokant en goudbruin zijn.

ristra – Een Spaanse term voor voedingsmiddelen die worden gestoken op touw of touw, vooral gebruikt voor het drogen van chilipepers of ter decoratie.

Gebraden – Een stuk vlees dat groot genoeg is om meer dan één persoon dienen.

roosteren – Voor het koken van vlees, vis, gevogelte, of game door ze bloot te stellen aan de hitte van een open vuur, over een grill, of de stralingswarmte van een oven.

ree – De eieren of reproductieve klieren van vis en schaaldieren.

Reebok – Een kleine hert gemeen Duitse en Oost-Europese bossen. Het vlees van de jonge reebok is delicaat en donkerrood met geen noodzaak voor marineren.

rolstok – Een keuken werktuig hoofdzakelijk gebruikt voor de uitrol van het deeg, maar heeft vele andere toepassingen ook. Hoewel er verschillende soorten, een karakteristiek blijft met al, een perfect symmetrisch cilinder top maken het deeg gelijkmatig afgevlakt.

Rondeau – Een kokende pan meestal alleen te vinden in restaurants die rond is, ondiep, met rechte zijden, tegenover handgrepen en een deksel. Het wordt meestal gebruikt voor smoren, stoven, of in de oven roosteren.

rotisserie – Een roterende spit om te koken vlees en gevogelte, ook de winkel of restaurant waar spit-geroosterd vlees worden bereid en verkocht.

Rouelle – Een ronde, dikke stukje kalfsvlees dwars door het been vaak worden gebruikt bij het roosteren of smoren, deze verlaging wordt gebruikt om osso bucco te maken.

Roulade – Een Franse term voor een van de verschillende preparaten die worden gevuld en vervolgens gerold.

Roux – Een gekookte mengsel van gelijke hoeveelheden bloem en boter en andere vetten, gebruikt om vele sauzen en stoofschotels dikken. De kooktijd is afhankelijk van de het type van de vereiste. De drie soorten roux zijn blond, bruin en zwart.

Zadel – Een stuk vlees, bestaande uit de twee lendenen van de rib sectie om de console of de staart, meestal van haas, konijn, lam of hertenvlees.

Salade – Een schotel van rauwe of koude, gekookt voedsel meestal gekruid of gekleed met een koude saus, diende als een hors d’oeuvre, bijgerecht of aperitief.

Salad Spinner – Een keuken gebruiksvoorwerp dat middelpuntvliedende kracht te droog sla of gewassen greens gebruikt.

Salpicon – Een term die ingrediënten die in een kleine dobbelstenen vervolgens gebonden met een saus, ofwel hartig of zoet zijn gesneden.

Salsa – De Mexicaanse woord voor "saus"Beschrijft ofwel gekookt of rauw preparaten.

Zouten – Een oude proces van het behoud van vlees, voornamelijk varkensvlees en vis.

Sasser – Een Franse term die de reiniging van dunne schil groente door wrijving door ze te omwikkelen in een doek met natuurlijk zout en schudden.

Saus – Een warm of koud gekruid of op smaak gebrachte vloeibare ofwel geserveerd met, of gebruikt in het kookproces van een gerecht, ontworpen om voedsel te begeleiden en te verbeteren of brengen de smaak.

Saucisse – De Franse term voor een kleine worst.

saucisson – De Franse term voor een groot, rook genezen worst.

– Een kooktechniek die verwijst naar de voorbereiding van een voedsel snel in olie en / of boter op directe warmte.

hartig – In het koken van de terminologie, het beschrijft voedsel dat niet lief, maar pikant en vol van smaak.

brandwond – Om melk te verhitten tot net onder het kookpunt.

Schaal – Een keukenwerktuig gebruikt om nauwkeurig het gewicht van een ingrediënt, ook het verwijderen van de schalen van vis met een mes of een vis scaler.

karig – Niet helemaal tot volle maat of iets minder dan de vereiste hoeveelheid.

partituur – Om smalle sneden snijden in vet om te voorkomen dat het vlees van curling als ze worden gekookt. Ook gebruikt om te beschrijven zelfs snijden, ondiepe lijnen in komkommers en andere groenten met een vork of het maken mes voor decoraties.

zeevruchten – Een algemene term die geen vis, schaaldieren, of weekdier uit de oceanen, dat geschikt is voor consumptie.

hitsig – Het bruinen of caramelliseren van een voedingsmiddelen oppervlak met behulp van directe warmte. Searing afdichtingen in de natuurlijke sappen van levensmiddelen, brengt de smaak en maakt een dunne laag op de bodem van de pan, die wordt geblust en gebruikt voor het maken van sauzen.

Seizoen – Om voedselingrediënt voor voegen, tijdens of na het koken de smaak verbeteren, maar niet het wegnemen van de natuurlijke smaak van het voedsel. De term verwijst ook naar de kookplaat van een nieuwe pan of grill met olie en vervolgens verwarmen coating, dit gladder het oppervlak van de nieuwe potten en pannen te voorkomen dat voedsel blijft kleven.

Service – De wijze waarop gerechten worden of de combinatie van schotels die elk deel van de maaltijd.

Schacht – Een stuk vlees uit de voorpoot van het karkas, maar zeer lekker, uitgebreid koken is nodig de taaie bindweefsel af te breken.

aanzetstaal – Een lange, dunne, gegroefde staaf gemaakt van extreem hard, hoog koolstofgehalte, diamant staal of keramiek, wordt gebruikt om een ​​boete rand op een blad te houden.

schelpdier – Elk van een verscheidenheid van ongewervelde zeedieren met een harde, buitenste beschermende omhulsel, zowel weekdieren en schaaldieren.

Short Loin – De meest tedere gedeelte van rundvlees, het ligt in het midden van de cattles rug tussen de ribben en lendenen.

Short Rib – De grote of bovendeel van de ribbenkast die in porties meestal 2-3 inches lang gesneden

Schouder – Een stuk vlees verwijst naar het gedeelte van het karkas waarvan de voorpoten zijn bevestigd.

stukje – Om een ​​mes of een rasp (een keuken gereedschap met ronde, scherpe holes) om voedsel te snijden in lange, dunne draden te gebruiken.

doppen – Om de natuurlijke, buitenste laag van de voedingsmiddelen te verwijderen zoals schelpen van oesters of kaf van het koren.

Zeef – Een keuken werktuig gebruikt voor zeven droge ingrediënten of overbelasting vloeistoffen.

Zifter – Een meel zifter is een zeef die speciaal is aangepast voor gebruik met bloem. Het wordt algemeen gebouwd in de vorm van een metalen kop met een zeefbodem bevat en een mechanisme (draden die ofwel draaien of wrijven tegen het scherm wordt bediend door een kruk of een hefboom) om het meel te dwingen door het gaas.

Silver Skin – Een stoere bindweefsel membraan vinden op stukken vlees, waar zij hechten aan bepaalde botten en gewrichten. De zilveren huid moet worden verwijderd vóór het koken.

Sudderen – Om voedsel zachtjes koken in een saus of een andere vloeistof op zacht vuur net onder het kookpunt.

Zenging – Het proces van roterende pluimvee boven een vlam om eventuele veren die bij het plukken blijven branden.

Sirloin – Het gedeelte van rundvlees tussen de korte lendenen en de ronde, de sectie is verdeeld in drie bezuinigingen, de bovenste lendenen bevat een deel van de top lendenen spier van de korte lendenen, de rosse buurt die ook een voortzetting van de korte lendenen, en de bottom lendenen waarin een gedeelte van de lendenen tip van de ronde heeft.

Koekepan – Eenmaal aangebracht op een metalen kookvat dat een handvat heeft, is de term gekomen toepassing, in de Verenigde Staten een metalen (meestal gietijzeren) pan.

afromen – Vet of zwevend materiaal uit het oppervlak van een vloeistof met een lepel of gietpan verwijderen.

Splinter – Een dunne snee of serveren van voedsel.

drijfmest – Een mengsel van droge ingrediënten en water. Maïszetmeel (voorkeur voor het verdikken van melk of melkproducten sauzen), arrowroot (geweldig voor ontvette vlees sauzen en bouillons), aardappelzetmeel, rijstmeel, of bloem voor alle doeleinden, het aandeel is één deel zetmeel met twee delen koude vloeistof.

Rook – Om voedingsmiddelen blootgesteld aan rook van een houtvuur, u met haar hout voor een langdurige tijdsperiode. Traditioneel voor conservering doeleinden, is roken gebruikt als een middel van het toevoegen van natuurlijke aroma voedsel.

Smoke Point – Het punt wanneer een vet, zoals boter of olie, rookt en laat uit een scherpe geur. Butter rookt op 350 graden F. plantaardige olie op 445 graden F. reuzel op 365-400 graden F. en olijfolie bij ongeveer 375 graden F.

smorgasbord – Een Zweedse buffet van vele gerechten geserveerd als hors d’oeuvres of een volledige maaltijd. Gemeenschappelijke elementen van een smorgasbord zijn ingelegde vis, gemarineerde groenten, gerookte zalm, open geconfronteerd sandwiches en hors d’oeuvers.

Soft Ball Stage – Een eenheid voor gekookte suiker, waarbij een daling van de suiker wordt in koud water en een zachte, buigzame bal wordt geproduceerd, de temperatuur is tussen 234-240 graden F.

Soft Crack Stage – Een meting voor gekookte suiker, waarbij een daling van de suiker wordt in koud water en scheidt in harde, maar toch buigzaam draad, de temperatuur is tussen 270-290 graden F.

Soep – Elke combinatie van vlees, vis en / of groenten gekookt in een vloeistof die een dikke, gladde, dikke consistentie en produceert.

Spare Rib – Het onderste gedeelte van de ribbenkast en de borstplaat van een varken of een varken.

kruiden – Elk van een grote verscheidenheid aan pikant of aromatische extracten verkregen uit de zaden, stengel, wortels, schors, knoppen of vruchten van planten en bomen. Kruiden meer verwijzen naar de bladeren van de planten.

Spit – Een puntige staaf waarop een portie vlees of een hele dier wordt gespietst voor roosteren boven of in een open vuur.

springvorm – Een pan die zijden die kan worden verwijderd is en de bodem komt. Meestal gebruikt bij het bakken, het pan heeft een sluiting aan de zijkant die kan worden geopend om de velg te verwijderen nadat de koek is cool. Ze zijn verkrijgbaar in een aantal grootten, 9- en 10-inch komt het meeste voor. Cheesecakes en tortes gewoonlijk gebakken in dergelijke pan.

stabiliseringsmiddel – Een voedingsadditief gebruikt om langdurige consistentie en textuur waarborgen.

Muf – Een term die voedingsmiddelen die niet meer vers zijn door overmatige blootstelling aan de elementen.

Stijfsel – Een soort koolhydraten opgeslagen in de componenten van verschillende planten.

Stoom – Om voedsel te koken in een stoomboot of op een rek boven kokend water. Stomen behoudt smaak, vorm, textuur, en voedingsstoffen beter dan koken of stroperij.

Steil – Om een ​​droog ingrediënt weken in een hete vloeistof totdat de smaak in de vloeistof is opgenomen.

stoven – Een bereidingsmethode waarbij vlees en / of groenten nauwelijks onder een vloeistof en toegestaan ​​te koken voor een langere periode.

Roeren – Voorzichtig roeren ingrediënten met een werktuig te verzekeren het mengsel glad en niet aan de bodem van de pan.

Voorraad – De gespannen vloeistof verkregen uit gekookte groenten, vlees en / of vis in een significante hoeveelheid water met aromaten toegevoegd.

keramiek – Aardewerk (meestal glas) die wordt gebakken bij hoge temperaturen die ook poreus en bestand tegen chippen. Het is het beste gebruikt in bakken en langzaam koken.

spanning – Om vloeistoffen of droge ingrediënten van ongewenste deeltjes te scheiden door het passeren door middel van fijnmazige (dat wil zeggen een zeef, chinois, etc.)

stoeterij – Een culinair term naar het inbrengen van smaak of het uiterlijk verbeteren ingrediënten zoals, kruidnagel, knoflook, etc. aangeven in het oppervlak van een levensmiddel.

spul – Het inwendige van voedingsmiddelen met een ander preparaat vullen vóór of na het koken.

Niervet – White vette behuizing die de nieren en de lendenen rundvlees, schapen en andere dieren omringt. Kaarsvet heeft een hoger smeltpunt dan boter en wanneer dit smelt laat kleine gaatjes in het deeg, waardoor het een losse zachte textuur. Veel Britse recepten vragen het aan rijkdom lenen aan gebak, pudding, vullingen, enz.

Avondmaal – Een lichte maaltijd geserveerd in de avond, vaak na een avondje uit.

Zweet – Een kooktechniek waarbij de ingrediënten in een kleine hoeveelheid vet worden gekookt op een laag vuur en dan bedekt. Deze methode maakt het voedsel te verzachten zonder te kleuren en te behouden de natuurlijke sappen.

zwezeriken – De twee thymus van kalf, lam, en varkensvlees, gelegen in de keel en in de buurt van het hart.

Veraangenamen – Om de scherpte, bitterheid, of zuurgraad van een schotel te verminderen door het toevoegen van water, room, suiker, enz. Of door uitbreiding van de kooktijd.

Tamponner – Een Franse culinaire term die verwijst naar de techniek van het plaatsen spikkels of blokjes boter op het oppervlak van een saus of andere hete preparaat. Deze techniek wordt gebruikt om een ​​huid te vormen te verhinderen bovenop de saus tijdens het warm wordt gehouden.

Tandoor Oven – Een ronde bovenste oven van stenen en klei gebruikt om voedsel te koken directe warmte van een brand in de achterkant van de oven.

tapas – Een Spaanse gewoonte van het dienen van kleine porties voedsel of hors d’oeuvres onder het genot van lokale wijnen en aperitieven, met name in de avond. De term zelf komt van het Spaanse woord voor "deksel", In verwijzing naar de eeuwenoude praktijk van het plaatsen van een boterham met een goed glas wijn om insecten weg te houden.

Smaak – Een van de fundamentele zintuigen waarmee de smaken van voedsel worden waargenomen, een gastronomisch oogpunt, het gevoel van smaak is nauw verbonden met de betekenis van geur.

temperen – Een kooktechniek waarbij chocolade kneedbaar en glanzend wordt gemaakt door een proces van verwarming en koeling.

tempura – Een Japanse techniek van het beslag dompelen en frituren voedsel, particularily vis en groenten.

verdikking – De culinaire proces waarmee body te geven aan een vloeistof. Het Franse woord voor het verdikken is "liaison". Er zijn verschillende methoden, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.

  • zetmeel (maïszetmeel, arrowroot, of gemalen rijst)
  • eigeel, bloed, room, of de lever.
  • een roux.
  • een mengsel van ei en bloem.
  • slagroom of boter net voor service.

Dun – Een vloeistof toevoegt aan een preparaat om het minder dik maken.

draad podium – Het podium in gekookte suiker wanneer een zachte draad wordt geproduceerd wanneer ondergedompeld in water. Dit gebeurt tussen 230-234 graden F.

Tang – Een keuken of serveren gebruiksvoorwerp met twee armen met tegengestelde "lepels" aan de uiteinden, ofwel gezwenkt of verbonden door een veer.

tonnato – Een Italiaanse woord verwijst naar gerechten samengesteld of vergezeld gaat van tonijn.

Toss – Om de ingrediënten van een salade te zetten zodat ze gelijkmatig bedekt met kruiden of dressing.

Tourage – De Franse term voor een techniek van het maken van bladerdeeg, door voortdurend vouwen en uitrollen van het deeg om honderden deeg lagen die stijgen wanneer gebakken te maken.

Tournedo – Een stuk vlees uit de filet die niet meer dan ongeveer 1 inch dik en 2-21 / 2 inch in diameter.

Trattoria – Een Italiaanse term die een informeel restaurant waar eenvoudige, maar bevredigend maaltijden worden geserveerd. Een informele sfeer.

trimmen – Om de onderdelen van een levensmiddel die niet nodig zijn voor de voorbereiding te verwijderen.

Drievuldigheid – A Louisiana Cajun / Creole groente mengsel bestaande uit een gelijk combinatie van ui, groene peper en selderij op grote schaal gebruikt in dit soort van koken.

Pens – De maag van een dier gebruikt in de keuken.

vuurbok – Een stand wordt gebruikt om warm voedsel waardoor de tafel zit het bij het beschermen ondersteunen.

Draver – De hoef of de voet van een dier dat wordt gebruikt in de keuken.

bundel – Om touw draad door het lichaam van pluimvee met het doel van het houden van de benen en soms de vleugels tijdens het koken.

Turbiner – Een Franse culinaire term die duidt op ijs en sorbets bevriezen totdat solide.

soepterrine – Een verscheidenheid van diepe, deksel gerechten gebruikt in de dienst van hete vloeistoffen (soepen, stoofschotels, enz.)

Beurt – Om vorm groenten in een bepaalde vorm met een mes.

Uier – De melkklier van een dier.

ongezuurde – Het beschrijven van elke gebakken goed dat er geen leavener heeft, zoals gist, bakpoeder of zuiveringszout (platte broden).

ontvormen – De zorgvuldige verwijdering van een voedingsmiddel gevormd in een mal, zoals gebak en terrines.

soort baard – Om decoratief gesneden fruit of groenten in een zigzagpatroon rond de omtrek.

Vanner – Een Franse term betekenis te roeren of klop een mengsel tot het is afgekoeld.

Variety Meats – Ook wel Slachtafval, dit zijn de ingewanden en ledematen van geslachte dieren gebruikt in de keuken. (Zie Slachtafval)

Kalfsvlees – Het vlees van kalveren tussen 1-3 maanden oude bleke vlees gevolg daarvan niet voeden korrels of grassen die het vlees donkerder.

Vegan – Onder verwijzing naar de gerechten die bereid zijn absoluut vegetarisch, zonder het gebruik of contact van dieren van alle product dan ook.

Hertevlees – Een term die het vlees van herten.

plaats – Een Franse term voor de montage en de voorbereiding van snoepgoed of gebak.

Vinaigrette – Een fundamentele bereiding van olie en azijn, gecombineerd en gekruid.

Vitello – Het Italiaanse woord voor "kalfsvlees".

Wijnbouw – De wetenschap of studie van wijndruiven.

Waterbad – Een bedrag van water gebruikt om bereide voedingsmiddelen onderdompelen in om ofwel verwarmen of te koelen hen.

Goed – Het gat in het midden van een berg van meel waarvan de vloeistoffen of halfvaste stoffen van het deeg worden toegevoegd.

Wetsteen – Een stenen plaat wordt gebruikt om messen te slijpen.

Zweep – Om ingrediënten krachtig slaan lucht wordt ingeslagen verhoging van het preparaat.

vliegenmepper – Een keuken werktuig bestaande uit een reeks van draden rond een handvat gebruikt om zweep of meng ingrediënten.

Wok – Een ronde bodem koken vaartuig dat wordt gebruikt voor het roerbakken, stomen, of stroperij.

XXX, XXXX, 10X – Een indicator van poedersuiker betreffende het aantal malen dat deze gemalen. Hoe hoger het aantal X is het fijner de maling.

Juk – Een stof die bindt of houdt ingrediënten bij elkaar.

eierdooier – De gele centrum van een ei.

smaak – De buitenste omhulsel van citrusvruchten met aromatische oliën.

Zuppa – Het Italiaanse woord voor "soep".

Bron: www.atomicgourmet.com


Read more

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

nine − two =